Slovník pivovarských pojmů
A | B | C | D | E | F | G | H | CH | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z
A
Aerobní kvašení
probíhá za přítomnosti kyslíku, například kvašení octové, citrónové.
Anaerobní kvašení
probíhá bez přítomnosti kyslíku, například kvašení alkoholické, máselné, mléčné.
B
Bachor
pytel používaný na podklad pod sudy, které se skládají z náklaďáků
C
CIP
anglická zkratka Clean In Place. CIP je soubor několika nádob, kde jsou uchovávány mycí a sanitační roztoky. Ty se pak používají k mytí potrubních systémů, nádob tak, že mycí roztok je vracen zpět a používán opakovaně.
CKT
cylindro-konické tanky. Používají se při moderním způsobu kvašení. Výhody oproti klasické technologii je především v možnosti vyšší automatizace, zkrácení celého procesu kvašení, lepší regulace. Jedná se o velkokapacitní nádoby, které umožňují výrobu piva ve větším množství.
D
Degustace
ochutnávání neboli senzorické hodnocení jakosti všech poživatin. Degustace má přesně stanovená pravidla, podle kterých jsou jednotlivé potravinářské výrobky hodnoceny.
Dekokce
způsob rmutování piva. Jedná se o tradiční českou technologii, kdy část sladového roztoku je přečerpána do vedlejší nádoby a tam je tato část, nyní již nazývána rmut ohřívána a nakonec povařena nezávisle na zbylé části díla. Technologie pak rozlišuje dekokci na jedno, dvou a tří rmutovou.
Dormance ječmene
jev, charakteristický pro několikatýdení období po sklizni, kdy obilky ječmene klíčí pomalu a nejednotně i za podmínek ideálních pro klíčení.
F
Fermentace
přeměna látky za účasti enzymů mikroorganismů, při níž vznikají látky energeticky chudší nebo se nové látky syntetizují.
H
Humna
oddělení sladovny, kde v chladném prostředí klíčí namočený ječmen za vzniku zeleného sladu.
Hvozd
věžová stavba čtvercového půdorysu, kde dochází k sušení sladu. Hvozdění je závěrečnou fází při výrobě sladu, má za cíl převést zelený slad s vysokým obsahem vody do skladovatelného stavu a vytvořit tak aromatické a barevné látky.
Hvoždění sladu
závěrečná fáze výroby sladu. Zelený slad je na hvozdě nejprve předsušen při teplotě do 60°C následně pak vyhřán a dotažen při teplotách od 80°C do 105°C
CH
Chladící stoky
zastávaly funkci předchlazení mladiny a oddělení od kalů. Byly konstruovány, jako velké ploché mísy, na které se přečerpala mladina z varny, o hloubce cca 15-25cm. Docházelo však zde ke časté kontaminaci a tak byly nahrazeny nejprve usazovacími, poté vyřivými káděmi.
Chladový zákal piva
tvoří se při ochlazení piva na 0°C, při opětovném zvýšení teploty na 20°C se zákal rozpustí.
Chmel
jedna ze tří základních surovin pro výrobu piva, je představován usušenými chmelovými hlávkami samičích rostlin chmele evropského. Chmel poskytuje pivu typickou hořkou chuť, přispívá k tvorbě charakteristického aroma a má další technologicky důležité vlastnosti.
Chmelovar
jedná se o intenzivní vaření sladiny s chmelem. Čas přídavku, množství a odrůda chmele závisí na typu vyráběného piva. Chmelovar probíhá v mladinové pánvi.
Chmelový cíz
je plechová nádoba s dírkovaným jalovým dnem, která zachycuje ve varně vyvařený chmel z mladiny.
I
Infuze
postup rmutování používaný spíše v zahraničí. Celý objem díla je ohříván společně. Nedochází tak k povaření díla.
K
KEG
anglická zkratka pro označení sudu
Kopačka
zařízení, které slouží pro rozhrnování mláta při scezování a jeho vyhrnovaní pro skončení scezovacího procesu.
Křemelina
sypké nebo pórovité hlinky diatomové, v nichž výhradním složením zůstaly skořápky rozsivek, které slouží jako pomocný materiál při filtraci piva, kdy ve vnitřních kanálcích křemeliny se usadí kaly vzniklé při kvašení a zbylé kvasničné buňky. Tento proces probýhá na filtru.
L
Ležácký sklep
prostor, ve kterém probíhá dozrávání piva za určité teploty a doby zrání.
Lom mladiny
průhledná sladina se po záčátku chmelovaru zakalí a začnou se tvořit vločky, způsobené denaturací bílkovin.Lom mladiny je kontrolován po ukončení chmelovaru. Dobře ohraničené vločky a čirá mladina svědčí o správném průběhu chmelovaru.
Louhová várka
u varen, které nejsou vybaveny systémem CIP se čištění nádob provádí louhovou várkou. V první varní nádobě se připraví 1 - 3 % roztok louhu, který pak projde všemi nádobami a celým potrubním systémem jako skutečná várka. Tímto procesem se docílí hygienické podmínky pro vaření piva.
M
Máčecí štok
nádoba k namáčení ječmene v pivovarství před sladováním. Také označována jako naduvník.
Máčení ječmene
proces, který probíhá v náduvníku. Obsahuje přibližně tři fáze, při každé nejprve dochází k zaplavení ječmene vodou, po určitou dobu, a poté následuje vzdušná přestávka, při níž se z nádoby odsavá oxid uhličitý.
Mladina
základní meziprodukt při výrobě piva. Jedná se o ochmelenou sladinu, která je výstupním produktem při vaření piva. Mladina postupuje s varny na hlavní kvašení, kde po přídavku kvasnic jsou cukerné látky přetvářeny kvasinkami na alkohol a oxid uhličitý.
Mladinová pánev
nádoba ve které probíhá vaření sladiny se chmelem. Výsledným produktem je mladina.
Mláto
vytoužené nerozpustné zbytky sladu, které jsou odděleny ve scezovací kádi. V mlátě zůstávají zbytky extraktu a některé další výživné látky. Tyto zbytky bývají používány ke krmení.
N
Náduvník
nádoba k namáčení ječmene v pivovarství před sladováním. Také označována jako máčecí štok.
O
Odstřel kvasnic
technologická operace při které jsou po ukončeném kvašení ze spodní části CKT pozvolna odpuštěny zbytky kvasnic.
P
Pasterace
tepelné ošetření piva. Tím je pivo chráněno proti infekci, která by v krátké době způsobila zkažení. Technologicky se rozděluje pasterace na průtokovou (pivo je pasterováno před nalitím do lahví), tunelovou (pivo je pasterováno až po stočení do lahví spolu s obalem) a moderní "studenou" (ultrafiltrace).
Patok
poslední voda, která se použije k vyslazení mláta v scezovací kádi, a obsahuje 1 až 2% rozpuštěných látek. Tato voda se už do mladinové pánve nevrací, ale putuje do sběrače patoků, odkuď je pak používána jako voda vystírací. Tuto technologii využívají některé pivovary, kterým jde především o kvantitu, nikoliv o kvalitu.
Pivo
staré slovanské slovo označující "nápoj nejobyčejnější a nejrozšířenější".
Pivovar
technologický celek vyrábějící pivo
Pivovarské kvasnice
speciální kmeny kvasnic, které přeměňují cukerné látky v mladině na alkohol a oxid uhličitý. Pivovarských kmenů kvasnic existuje velké množství, použitý typ kvasnic má pak zásadní význam na chuť hotového piva.
Pluchy
obalové části zrn.
Přetlačné tanky
nádoby sloužící k uchování přefiltrovaného piva.
R
Rmut
směs sladového šrotu s vodou podrobená rmutování, tj. působení sladových enzymů hlavně na škrob a bílkoviny obsažené ve sladu.
Rmutovací diagram
časový a teplotní harmonogram přípravy mladiny.
Rmutování
nejdůležitější proces při vaření piva, který následuje ihned po vystírání. Směs sladového šrotu a vody se za neustálého míchání ohřívá. Při ohřevu jsou zařazovány časové prodlevy, které má vliv na optimální působení sladových enzymů. Tím je určován základní chuťový charakter vyráběného piva.
S
Scezovací káď
nádoba, ve které probíhá scezování, oddělení meziproduktu od části zrn.
Scezování
proces při výrobě, při kterém dochází k rozdělení rmutu na mláto a čirý roztok.
Slaďák
dělník zaměstnaný při výrobě sladu.
Sládek
titul technického úředníka, který v pivovaru vyrábí pivo.
Sladina
první meziprodukt při výrobě piva. Jedná se o sladký neochmelený roztok cukerných, bílkovinných a dalších látek, který vznikne scezováním díla.
Spilka
oddělení v pivovaru, kde probíhá kvašení mladiny v kvasných nádobách.
Šrotování
první proces při výrobě piva. Slad je rozšrotován tak, aby došlo k obnažení vnitřní části zrna, ale zároveň aby obalová část zrna zůstala zachována .
T
Tluč
rozemletý slad nebo nesladovaná obilnina, terá se dále používá v pivovarnictví.
U
Usazovací káď
uzavřená valcovitá nádoba s plochym dnem opatřená chladícím agregátem. Sloužila k odstranění kalů z horké mladiny a zároveň k zchlazení na zákvasnou teplotu.
V
Varna
část provozu v pivovaru, kde dochází k hlavnímu vaření piva.
Vařič
pracovník obsluhující varnu.
Vířivá káď
válcovitá stojatá nádoba, do které je při určité teplotě a rychlosti vpouštěna mladina, tím dochází k výrovému efektu, který schromáždí kal na středu dna nádoby, a čirá mladina může být odsáta.
Vystírací káď
nádoba, ve které probíhá míchání sladového šrotu s vodou.
Vystírání
míchání sladového šrotu s vodou a následující zapářka. Tento proces se nachází na začátku vaření.
Datum vydání: 25.07.2007 | Autor: Svět-piva.cz
|  131 |  1 |  2.91 |  400 |
| Odeslat adresu na e-mail diskuse (2) | ||||