Zahájit svůj pivní nákup v e-shopu.Obchod.Svět-piva.cz


Úvod | Články o pivu | Slad

Slad

Sladem rozumíme produkt vzniklý máčením, vyklíčením a zpravidla i usušením obilných zrn (obilek). Průmyslově se slad používá nejen pro výrobu piva (pivovarský slad), ale i lihu (lihovarský slad), limonád, pečiva a taktéž v cukrárenství. Pro jeho přípravu jsou využívány převážně odrůdy ječmene jarního dvouřadého (*1) (Hordeum vulgareL. var. nutans) a v menší míře též odrůdy jiných obilnin, např. pšenice, kukuřice, prosa (jáhelný slad) či triticale.

Sladovnický ječmen

Hlavními oblastmi pěstování sladovnického ječmene jsou zejména Haná, Lounsko a Žatecko.

Podle ukazatele sladovnické jakosti (USJ) (*2) lze jednotlivé odrůdy rozčlenit do několika skupin:

a) výběrové odrůdy
(USJ 7 až 9) – Biatlon, Diplom, Jersey, Faustina, Nordus, Malz, Prestige, Respekt aj.

b) standardní (středně jakostní) odrůdy
(USJ 4 až 6) – Akcent, Amulet, Annabel, Atribut, Calgary, Forum, Kompakt, Madeira, Madonna, Maridol, Philadelphia, Sabel, Scarlett, Novum, Terno, Tiffany (ozimý), Tolar aj.

c) nestandardní (nesladovnické) odrůdy
(USJ méně než 4) – Ditta, Heris, Ladik, Orbit, Orthega, Pax, Pejas, Primus, Prosa, Stabil, Viktor aj.

Nutno ovšem poznamenat, že USJ odrůdy není veličinou stálou, ale proměnnou. Jeden rok může odrůda patřit do výběrové třídy, další rok zase do třídy o stupeň nižší. Vše závisí na tom, za jaké časové období se odrůdy hodnotí. Obvykle se zpracovávají ukazatele za čtyři předchozí ročníky, ale výjimkou není ani období kratší či naopak delší, které může mít lepší vypovídací charakter o tom, jak se jednotlivé znaky mění.

U sladovnického ječmene se kromě sladovnické jakosti hodnotí též jakost zrna. Posuzuje se na základě vyhodnocení řady ukazatelů , které mohou být ovlivňovány jak počasím v průběhu vegetace, tak samotnou sklizní, posklizňovými úpravami či následným skladováním. S tím souvisí i výkupní ceny sladovnického ječmene, které se pohybují od cca 3300 do 3800 Kč / tunu základní jakosti (např. odrůdy Jersey, Kompakt, Prestige, Scarlett či Tolar).

Výroba sladu (sladování)

Cílem sladování je přeměnit ječmen na slad, který by byl obohacen o enzymy a extrakt, a to za minimálních nákladů na výrobu a ztráty. Samotná výroba sladu zahrnuje 3 hlavní technologické kroky:

a) máčení ječmene
Hlavním smyslem máčení je řízené zvýšení obsahu vody v obilných zrnech tak, aby mohlo dojít k inicializaci klíčení. Z původních 12 až 15 % je obsah vody v zrnu zvyšován na 42 až 48 %. Voda v tomto případě slouží taktéž pro omytí zrna, odstranění lehkých nečistot a následné vyloužení a odplavení nežádoucí látek ze zrna.

b) klíčení ječmene
Zvýšením obsahu vody v obilných zrnech dochází také k nastartování řady fyziologických procesů, např. k aktivaci popř. syntéze širokého spektra enzymů (*3). Z nich jsou pro sladovnický proces nejdůležitější ty, které se podílejí na rozluštění (*4) sladu. Největší skupinu těchto látek tvoří tzv. hydrolytické enzymy (*5). Patří k nim amylolytické (*6) enzymy α a ß-amylasa štěpící škrob, proteolytické (*7) enzymy katalyzující štěpení bílkovin a v neposlední řádě též cytolytické (*8) enzymy rozkládající buněčné stěny. Z dalších látek jsou významné též enzymy ze skupiny oxidoreduktas, látek podílejících se na oxidačně-redukčních procesech v klíčících zrnech. Příkladem mohou být zejm. polyfenoloxidasy. Vedle melanoidních (*9) reakcí se podílejí na tvorbě barevných produktů v průběhu sušení sladu, varním procesu či následném chlazení mladiny. Mimoto ovlivňují kondenzační reakce polyfenolů (*10) s bílkovinami, čímž podporují nevratnou tvorbu nerozpustných koloidních (*11) zákalů. Ty jsou naopak považovány za ne žádoucí element, zejména ve vychlazeném pivu. Proto se v průběhu výroby piva obsah polyfenolů záměrně snižuje tak, aby k vytváření zákalu docházelo jen minimálně.

c) sušení (hvozdění) sladu
Cílem sušení (hvozdění) sladu je snížení obsahu vody až pod 2 %, inaktivace enzymů a následně i zastavení všech vegetačních procesů, zejména pak klíčení. Tato fáze sladovnického procesu je velmi důležitá, protože se při ní ovlivňuje nejen výsledná barva, ale i chuť a vůně sladu. Vše závisí na tom, jaký slad vlastně chceme připravit. Zda světlý, tmavý nebo nějak speciální. Podle toho volíme typ hvozdu, teplotu a dobu sušení apod.

Druhy sladů

Slady můžeme dělit podle několika kritérií. Nejčastěji se klasifikují podle barvy, tj. na světlé, tmavé popř. i mezitypy, a též podle druhu použité obilniny. V našich zeměpisných podmínkách převažují slady ječné. V menším měřítku jsou vyráběny též slady pšeničné a pro nepivovarské účely též slady kukuřičné, jáhelné a jiné. S přihlédnutím k výše uvedenému vypadá dělení sladů následovně:

a) světlý český (plzeňský) slad
- nejužívanější druh sladu
- základní surovina – jarní sladovnický ječmen
- charakteristika – pivu dodává sladové aroma a zlatavou barvu
- použití – je základní surovinou pro výrobu všech druhů piv (kromě pšeničných)

b) tmavý mnichovský (bavorský) slad
- základní surovina – jarní sladovnický ječmen
- charakteristika – zvyšuje barvu a zvýrazňuje sladové aroma piva
- použití – při výrobě tmavých piv mnichovského (bavorského) typu

c) speciální slady
- k výrobě tmavých a speciálních piv, popř. pro použití v jiných oborech kvasného a potravinářského průmyslu
- od běžných světlých a tmavých sladů se liší především enzymovou aktivitou, redoxní kapacitou, kyselostí, barvou a vůní
- jejich přídavkem k běžným sladům se dosahuje úpravy senzorických vlastností piva, zejména chuti, barvy, aroma a pěnivosti


Typy sladů

slad typu „Karapils“
- základní surovina – jarní sladovnický ječmen
- charakteristika – pivu dodává plnost při zachování světlé barvy, příznivě ovlivňuje konzistenci pěny a stabilitu piva
- použití – při výrobě světlých nealkoholických piv

karamelový slad
- základní surovina – jarní sladovnický ječmen
- charakteristika – příznivě působí na stabilitu piva, předává pivu měděnou barvu a jemné sladové aroma
- použití – při výrobě tmavých piv mnichovského typu, dále pak v pekárenství, cukrárenství popř. při výrobě limonád

tmavý karamelový slad
- základní surovina – jarní sladovnický ječmen
- charakteristika – zlepšuje stabilitu piva, předává pivu tmavě rubínovou barvu a výraznou karamelovou chuť
- použití – při výrobě tmavých piv mnichovského typu, dále pak v pekárenství, cukrárenství popř. při výrobě limonád

čokoládový slad
- základní surovina – český (plzeňský)slad
- charakteristika – zlepšuje stabilitu piva, dodává mu tmavou barvu při zachování pražené chuti
- použití – při výrobě tmavých a polotmavých piv mnichovského typu, v pekárenství a cukrárenství

barevný (barvicí) slad
- základní surovina – český (plzeňský) slad
- charakteristika – dává pivu tmavou až černou barvu a výrazně pražené aroma
- použití – při výrobě tmavých piv mnichovského typu a v pekárenství

pšeničný slad – pivovarský
- základní surovina – vybrané odrůdy pšenice vhodné pro pivovarské účely
- charakteristika – povzbuzuje činnost kvasinek, zvyšuje čirost piva a stabilitu pěny
- použití – na výrobu pšeničných piv, ale přidává se i při výrobě ječných ležáckých i svrchně kvašených piv

pšeničný slad – pekařský diastatický
- základní surovina– potravinářská pšenice
- charakteristika – díky nepřítomnosti pluchy je lépe použitelný pro pekařské účely
- použití – v pekárenství i cukrárenství

karamelový pšeničný slad
- základní surovina – potravinářská pšenice
- charakteristika – obdobná jako u ječného karamelového sladu, výhodou je ovšem nepřítomnost pluchy
- použití – při výrobě tmavých pšeničných piv a také v pekárenské a cukrárenské výrobě

dortmundský slad
- charakteristika – málo dosušený
- použití – základem vysoce prokvašených světlých piv

vídeňský slad
- charakteristika – tvoří přechod mezi světlými a tmavými slady (mezityp)
lihovarský slad
- použití – pro výrobu potravinářského lihu

kukuřičný slad
- charakteristika – vyroben hydrolýzou kukuřičného škrobu pomocí vlastních hydrolytických enzymů s přispěním enzymů ze sladovnického ječmene; tmavě hnědý
- použití – součástí potravinových doplňků pro zdravou výživu, bezlepkovou dietu popř. jako takový pro zdravé slazení nápojů, pečiva a dezertů

jáhelný slad
- charakteristika – slad vyrobený hydrolýzou škrobových zrn prosa
- použití – součástí potravinových doplňků pro zdravou výživu

rýžový slad
- použití – součástí potravinových doplňků pro zdravou výživu popř. jako takový pro zdravé slazení nápojů, pečiva a dezertů

další slady – nakuřovaný, proteolytický, melanoidinový a mnohé jiné.

Hodnocení jakosti sladu

Na tom, jak je slad kvalitní, závisí i kvalita výsledného produktu, tedy piva. Proto se provádí hodnocení jakosti sladu. To spočívá v provedení mechanického a fyzikálně-chemického rozboru:

Mechanický rozbor
zahrnuje posuzování barvy, tvaru a velikosti zrna, vůně a chuti zrna, napadení mikrobiální infekcí a taktéž přítomnosti nečistot, dále pak objektivními metodami měřitelné znaky, jako jsou např. podíl moučnatých zrn, křehkost zrn, vývin střelky uvnitř zrna, absolutní a hektolitrovou hmotnost.

Fyzikálně-chemický rozbor
sladu zahrnuje určení obsahu vody, extraktivnosti (*12) sladu, dobu zcukření, vůni a barvu sladiny a dále speciální rozbory jako např. diastatickou mohutnost (*13), Hartongovo číslo (*14), rozdíl v extraktivnosti moučky a šrotu, Kolbachovo číslo (*15), případně další analýzy podle požadavků odběratele.

Náhražky sladu (surogáty)

Sladové náhražky se používají k částečné náhradě sladu z důvodů ekonomických, pro nedostatek či nedostupnost ječného sladu popř. z důvodů technologických či obchodních. V tradičních pivovarských zemích se používají omezeně, zejm. pro výrobu speciálních piv, naopak v zemích s menší pivovarskou tradicí (oblast Ameriky, Afriky či Asie) je jejich použití značně rozšířeno. Podle použitých surovin členíme surogáty do dvou skupin, a to na:

škrobnaté
– nesladované, případně tepelně opracované obilniny (ječmen, triticale, rýže, kukuřice, pšenice aj.), obilné vločky (z ječmene, pšenice či ovsa), přečištěné frakce obilných zrn (kukuřice, rýže, čirok), předvařené obilné vločky (z kukuřice a rýže), obilné mouky, obilné škroby (bramborový, tapiokový) aj.

cukernaté – řepný a třtinový cukr, invertní cukr (po enzymové hydrolýze sacharosy čili řepného cukru), hydrolyzáty škrobů, hydrolyzáty sladových výtažků, glukosové a dextrinové sirupy z bramborového, pšeničného popř. kukuřičného škrobu, mladinové extrakty (koncentráty) aj.

Fotogalerie druhů sladu

 

Slad na internetu:

* Poznámky

1) Ječný klas může být složen ze dvou, čtyř nebo šesti řad obilných zrn (obilek). Podle počtu těchto řad jej rozlišujeme na dvouřadý, čtyřřadý popř. šestiřadý. Pro sladovnické účely se používá zejména dvouřadého a v menší míře též šestiřadého ječmene. 

2) Ukazatel sladovnické jakosti (USJ) – hodnotí kvalitu jednotlivých odrůd obilnin. Úroveň jednotlivých znaků je výsledkem interakce mezi genotypem (genovým složením) rostliny a prostředím. Určuje se výpočtem podle vzorce a výsledek se porovnává s kontrolními odrůdami. Nejnižší stupeň (1) odpovídá odrůdám nevhodným pro sladovnické účely, nejvyšší stupeň (9) naopak odrůdám s nejlepšími parametry, tedy výběrovým sladovnickým odrůdám. Více informací o sladovnických odrůdách naleznete zde.

3) Enzymy (biokatalyzátory) – jednoduché či složené bílkoviny, které katalyzují (urychlují) chemické přeměny v živých buňkách či soustavách buněk, čímž podmiňují výstavbu, přestavbu či odbourávání látek v živé přírodě

4) Rozluštění – rozštěpení vysokomolekulárních látek na látky nízkomolekulární; proces zahrnuje rozrušení buněčných stěn a následně rozštěpení škrobových zrn a bílkovinných řetězců.

5) Hydrolýza [z řec. hydor – voda a lysis – rozpuštění] – štěpení chemických sloučenin vodou

6) Amylolýza – štěpení škrobu působením amylolytických enzymů; vznikají přitom dextriny, maltosa a glukosa

7) Proteolýza – rozklad bílkovin (proteinů) pomocí proteolytických enzymů; produkty rozkladu jsou vyšší peptidy, oligopeptidy a taktéž aminokyseliny

8) Cytolýza [z řec. cytolysis] – rozpad, rozpouštění, rozklad buňky

9) Melanoidní reakce – reakce, při nichž dochází k tvorbě hnědých až černých pigmentů, zejm. melanoidu a jeho derivátu melaninu

10) Polyfenoly – jsou obsaženy v čaji, červeném víně, různých bylinách či semenech; pro svoji schopnost působit antioxidačně, tj. vázat molekulární kyslík, a tím zabraňovat vzniku volných radikálů v organismu, se jim připisují protirakovinné účinky

11) Koloidy – pevné, kapalné nebo plynné látky jemně rozptýlené v nějaké jiné látce, přičemž průměr jejich částic se pohybuje od 1 do 100 nm (1 nm = 1.10-9 m)

12) Extraktivnost sladu – množství látek, které při procesu rmutování podle konvenční metody přejdou do roztoku

13) Diastatická mohutnost – uvádí se v jednotkách Windisch-Kolbacha (j. WK), ukazatelem aktivity amylolytického enzymu ß-amylasy

14) Hartongovo číslo – popisuje celkovou enzymatickou aktivitu sladu

15) Kolbachovo číslo – poměr rozpustného dusíku ve sladině k celkovému obsahu dusíku ve sladu; jedno z kriterií rozluštění sladu

Vliv sladu na lidské zdraví se dozvíte na magazínu o zdraví.

Článek Slad byl publikován 12. 10 2012 autorem Svět-piva.cz

Servis výčepního zařízení

Newsletter

Přihlašte se k odběru novinek ze světa piva. Stačí vyplnit váš email:

Prodejna

Stránského 28,
616 00 Brno-Žabovřesky
  • Tel.: 606 606 713
  • Tel.: 606 391 128